Piensa en un acto sencillo: compras un pescado entero en el mercado. El pescadero lo filetea. Te llevas dos filetes limpios, quizá el 30 % del peso total del pez. El 70 % restante —cabeza, espinas, piel, aletas, escamas, vísceras— va al cubo detrás del mostrador.
Ahora multiplica eso por la escala global del procesamiento de productos del mar: aproximadamente 178 millones de toneladas de animales acuáticos producidos en 2022 (FAO). Si el 70 % es subproducto, estamos hablando de unos 125 millones de toneladas de material que la industria ha tratado históricamente como desecho.
Pero la revolución es esta: ese «residuo» no es residuo en absoluto. Es un mercado de 26.340 millones de dólares en 2025, con una proyección de 37.460 millones para 2030 (MarketsandMarkets). Contiene colágeno para cosméticos, aceites omega-3 para suplementos, quitina para bioplásticos, hidroxiapatita para injertos óseos y suficiente materia orgánica para producir biogás capaz de calentar cientos de miles de hogares.
Como ponente que presentó una investigación sobre «Gestión de residuos y economía circular en la producción de alimentos azules» en Basilea, Suiza, en mayo de 2025, quiero ofrecerte la panorámica completa de esta transformación: desde la ciencia hasta la economía y la política.
La magnitud del problema y la oportunidad
El Programa Mundial de Alimentos estima que el 35 % de la captura mundial de pescado se pierde o desperdicia entre la captura y el consumo. En 2021, esto supuso 23,8 millones de toneladas de alimento acuático comestible, suficiente para alimentar a decenas de millones de personas.
El desperdicio ocurre en cada etapa:
- En el mar: Capturas accesorias y descartes (peces capturados y devueltos al agua, a menudo muertos)
- Durante el procesamiento: Cabezas, esqueletos, piel, espinas, vísceras, la mayor fuente individual de residuos
- En la distribución: Fallos en la cadena de frío, deterioro durante el transporte
- A nivel minorista y del consumidor: Pescado no vendido, residuos domésticos
El Foro Económico Mundial informó en 2024 de que casi el 15 % de todo el pescado y los productos del mar se desperdicia a escala global. El procesamiento en tierra y los descartes de la pesca de captura representan cada uno más de un tercio de la cifra total de pérdidas.
La proporción 70/30
Cuando un pescado se procesa en filetes, el rendimiento típico es solo del 30-40 % de carne comestible. El 60-70 % restante es subproducto: cabezas (15-20 %), esqueletos/espinas (10-15 %), piel (1-3 %), escamas (1 %), vísceras (12-18 %), sangre y recortes. Esto no es basura: es materia prima sin explotar con un valor bioquímico extraordinario.
Lo que esconden los «residuos» del pescado
El valor de los subproductos del pescado reside en su composición bioquímica. Las distintas partes del pez contienen diferentes compuestos de alto valor:
1. Piel de pescado → Colágeno y gelatina
El colágeno constituye el 70 % del peso seco de la piel del pescado. Es la misma proteína que la industria cosmética utiliza en cremas antienvejecimiento, formulaciones para la cicatrización y andamiajes biomédicos. El colágeno de pescado presenta varias ventajas frente a las fuentes bovinas y porcinas tradicionales:
- Sin riesgo de EEB (enfermedad de las vacas locas) ni restricciones dietéticas religiosas
- Menor peso molecular: mejor absorción cutánea
- Mayor biodisponibilidad para el tejido humano
- Apto para certificación halal y kosher
El mercado mundial de colágeno marino crece con rapidez, impulsado por las industrias de la belleza y los suplementos. La piel de pescado que antes se enterraba en vertederos es ahora materia prima de productos de cuidado de la piel de gama alta.
2. Cabezas y esqueletos → Recuperación de omega-3
Las cabezas de pescado, especialmente de especies grasas como el salmón, la caballa y el atún, contienen reservas significativas de ácidos grasos omega-3 EPA y DHA. Las proyecciones indican que el aceite de pescado para consumo humano alcanzará las 771.000 toneladas en 2025.
En 2022, los subproductos representaron el 34 % de la producción mundial de harina de pescado y el 53 % de la producción de aceite de pescado (FAO/INFOFISH, 2024). Esto significa que más de la mitad de todo el aceite de pescado ya proviene de lo que antes se descartaba: un cambio extraordinario hacia la producción circular.
3. Caparazones de camarón y cangrejo → Quitina y quitosano
Los caparazones de crustáceos —exoesqueletos de camarones, cangrejos y langostas— contienen quitina, el segundo biopolímero más abundante de la Tierra después de la celulosa. Al procesarse, la quitina se convierte en quitosano, un material versátil con propiedades notables:
- Antimicrobiano: Utilizado en apósitos para heridas y conservación de alimentos
- Biodegradable: Alternativa a los plásticos derivados del petróleo
- Tratamiento de aguas: Altamente eficaz para capturar metales pesados y contaminantes
- Agricultura: Pesticida natural y estimulante del crecimiento vegetal
- Biomédico: Sistemas de liberación de fármacos, andamiajes de ingeniería tisular
Solo el mercado del quitosano se valora en aproximadamente 6.000 millones de dólares anuales. Cada planta peladora de camarones está sentada sobre una montaña de quitosano potencial.
4. Espinas y escamas → Hidroxiapatita y calcio
Las espinas de pescado son ricas en hidroxiapatita, el mismo mineral que constituye el hueso y los dientes humanos. La hidroxiapatita extraída de residuos de pescado se utiliza en:
- Materiales de injerto óseo para cirugía ortopédica
- Recubrimientos para implantes dentales
- Suplementos de calcio
- Filtros de purificación de agua
Las escamas de pescado, a menudo descartadas por toneladas, contienen tanto colágeno como hidroxiapatita, lo que las convierte en un recurso de doble valor. Una revisión de 2025 en PMC destacó las escamas de pescado como «una fuente sostenible de proteínas bioactivas y colágeno para nutracéuticos».
5. Vísceras → Enzimas, péptidos bioactivos y biocombustible
Los órganos internos del pescado contienen potentes enzimas digestivas (pepsina, tripsina, colagenasa) utilizadas en:
- Procesamiento industrial de alimentos (fabricación de queso, ablandamiento de carne)
- Fabricación farmacéutica
- Producción de péptidos bioactivos (compuestos antihipertensivos, antioxidantes)
- Producción de biodiésel a partir de grasa visceral
La transformación de la cadena de valor
Piel de pescado → Colágeno → Cremas antienvejecimiento, cicatrización de heridas
Cabezas → Aceite omega-3 → Suplementos, alimentos funcionales
Caparazones de camarón → Quitosano → Bioplásticos, tratamiento de aguas (mercado de 6.000 M$)
Espinas → Hidroxiapatita → Injertos óseos, implantes dentales
Escamas → Colágeno + Calcio → Nutracéuticos
Vísceras → Enzimas + Péptidos → Farmacéuticos, compuestos bioactivos
Todo el residuo orgánico → Biogás → Energía renovable
Cada parte del pescado tiene valor comercial. El concepto de «residuo de pescado» está quedando obsoleto.
La dimensión energética: residuos de pescado como biocombustible
Quizá la aplicación más sorprendente de los residuos de pescado sea la producción de energía. Noruega, el segundo mayor exportador de productos del mar del mundo, lidera esta transformación.
La revolución noruega del biogás
Las granjas de salmón noruegas liberan aproximadamente 27.000 toneladas de nitrógeno y 9.000 toneladas de fósforo a los fiordos cada año en forma de lodos. El gobierno noruego, como parte de su objetivo de convertirse en una sociedad baja en carbono para 2050, está convirtiendo estos residuos en biogás:
- El biogás procedente de lodos de piscifactorías de salmón podría producir entre 112 y 309 millones de metros cúbicos de metano
- Suficiente para abastecer a 600.000 hogares
- Se pueden extraer unas 11.000 toneladas de fertilizante fosfórico del mismo proceso
- Las soluciones circulares permitirían a Noruega duplicar o triplicar su producción piscícola sin aumentar el impacto ambiental
«Los residuos de las piscifactorías noruegas pueden abastecer 600.000 hogares y suministrar fósforo fertilizante a países enteros. El mismo material que actualmente degrada los ecosistemas de los fiordos podría convertirse en la base de una bioeconomía circular.» — Informe de Sostenibilidad Nórdica de Ragn-Sells
El proyecto EcoeFISHent de la UE
El proyecto EcoeFISHent de la Unión Europea (financiado en el marco de la Iniciativa de Ciudades y Regiones Circulares) ha desarrollado una solución sistémica para reciclar residuos pesqueros y obtener:
- Productos bioactivos y gelatina para uso alimentario
- Plásticos biodegradables y compostables para envases alimentarios
- Fertilizantes orgánicos
- Biodiésel
- Ingredientes cosméticos
No se trata de un proyecto piloto. Es una iniciativa financiada por la UE, multinacional, que demuestra que las pesquerías de cero residuos son técnica y económicamente viables a escala industrial.
Los facilitadores tecnológicos
¿Qué hace posible esta transformación en 2025 cuando no lo era hace una década? Tres avances tecnológicos:
- Hidrólisis enzimática: El uso de enzimas específicas para descomponer los residuos de pescado en fracciones de alto valor (péptidos de colágeno, compuestos bioactivos) con alta pureza y rendimiento. Esto reemplazó a los métodos de extracción química burdos que producían productos de baja calidad.
- Extracción con fluidos supercríticos: El uso de CO2 en condiciones supercríticas para extraer aceites omega-3 sin disolventes químicos, produciendo aceite de pescado de grado farmacéutico a partir de residuos de procesamiento.
- Integración en biorrefinerías: Tratar una planta de procesamiento de pescado como una biorrefinería, donde cada flujo de entrada genera múltiples productos de salida, con cero residuos abandonando la instalación. Una revisión de 2025 en Bioresource Technology denominó este enfoque «la biorrefinería de residuos de pescado».
Impacto económico: ¿quién se beneficia?
El mercado de valorización de residuos pesqueros crea valor a múltiples niveles:
- Empresas de procesamiento: Lo que antes era un coste de eliminación se convierte en fuente de ingresos. Empresas de EE. UU., Alemania y China lideran la adopción (Future Market Insights, 2025)
- Comunidades costeras: El procesamiento a pequeña escala de residuos de pescado en compost, ensilaje o aceite crudo genera empleo e ingresos locales
- Industrias farmacéutica y cosmética: Los bioactivos de origen marino se venden a precios premium: los péptidos de colágeno de pescado cuestan 50-200 $/kg frente a los 5-15 $/kg del colágeno bovino
- Agricultura: Los fertilizantes a base de pescado son cada vez más valorados en la agricultura ecológica, particularmente en Noruega, donde son parte integral de su estrategia agrícola sostenible
Política y regulación: ¿dónde estamos?
El marco regulatorio está alcanzando a la ciencia:
- UE: El Plan de Acción de Economía Circular incluye disposiciones específicas para la valorización de residuos de procesamiento alimentario, incluida la pesca
- Noruega: La estrategia nacional integra los residuos pesqueros en los objetivos de producción de biogás para su meta baja en carbono de 2050
- FAO: El estudio INFOFISH de 2024 en cinco países demostró que los subproductos pueden generar «una demanda sustancial en mercados locales e internacionales» cuando se procesan adecuadamente
- Alineación con los ODS: La valorización de residuos pesqueros apoya directamente el ODS 12 (Producción y consumo responsables), el ODS 14 (Vida submarina) y el ODS 2 (Hambre cero)
El camino a seguir: de lo lineal a lo circular
El modelo tradicional era lineal: capturar → procesar → vender filetes → desechar residuos. El modelo emergente es circular: capturar → procesar → vender filetes + extraer colágeno + recuperar omega-3 + producir biogás + fabricar fertilizante → cero residuos.
Esta transformación requiere:
- Inversión en infraestructura de procesamiento en puertos pesqueros e instalaciones acuícolas
- Investigación en tecnologías de extracción que sean escalables y rentables para operaciones pequeñas
- Desarrollo de mercados para productos de origen marino, particularmente en cosmética, nutracéutica y bioplásticos
- Marcos regulatorios que incentiven la valorización frente a la eliminación
- Educación y formación para las comunidades pesqueras sobre el valor de lo que actualmente descartan
Referencias
- FAO/INFOFISH (2024). «Utilisation and Processing of Fish By-Products.» Estudio en cinco países.
- MarketsandMarkets (2025). «Fishery By-products Market worth $37.46 billion by 2030.»
- Future Market Insights (2025). «Fish Waste Management Market: USD 5,682.7 million in 2025.»
- Foro Económico Mundial (2024). «Why is nearly 15% of our fish and seafood wasted?»
- FAO (2024). El estado mundial de la pesca y la acuicultura.
- Waqar et al. (2025). «Fish By-Products Utilization in Food and Health.» Food Science & Nutrition, Wiley.
- PMC (2025). «Valorisation of fish scales and bones: a sustainable source of bioactive proteins and collagen.»
- Ragn-Sells (2025). «Norwegian fish waste can power 600,000 households.» Informe de Sostenibilidad Nórdica.
- European Biogas Association (2025). «Norway: Biogas could cut waste from aquaculture.»
- EU CCRI (2025). «EcoeFISHent project creates valuable products from fishing waste.»
- Bioresource Technology (2025). «Fish waste biorefinery: A novel approach to promote industrial sustainability.»
- ScienceDirect (2023). «A circular economy framework for seafood waste valorisation.»
Prof. Dr. Zayde Ayvaz
Profesora de Ingeniería de la Industria Pesquera en la ÇOMÜ. Presentó «Gestión de residuos y economía circular en la producción de alimentos azules» en Basilea, Suiza (2025). Coautora del capítulo del Springer Handbook sobre Economía Azul Sostenible.