He aqui una pregunta que la mayoria de los consumidores de productos del mar se han hecho en algun momento: ?como puedo saber realmente si este pescado es fresco? Quiza presiones la carne para ver si recupera su forma. Quiza compruebes los ojos para ver si estan claros. Quiza lo huelas. Pero, siendo honestos, a menos que seas un pescadero experimentado, estas adivinando.
Estamos construyendo una herramienta que elimina las conjeturas. Una aplicacion movil que utiliza la camara de tu smartphone y nuestros algoritmos patentados para darte una puntuacion de frescura en tiempo real del pescado que estas a punto de comprar. Se llama proyecto DENGiZ, y es una de las iniciativas mas ambiciosas en las que he trabajado en mi carrera.
El problema: una brecha de confianza en los productos del mar
Los productos del mar son una de las categorias alimentarias mas perecederas. Desde el momento en que un pez sale del agua, comienza una compleja cadena de cambios bioquimicos: degradacion enzimatica, crecimiento microbiano, oxidacion. La velocidad de este deterioro depende de la especie, la temperatura, la manipulacion y el tiempo. Para los consumidores, esto crea un problema fundamental de confianza.
Actualmente, las herramientas disponibles para evaluar la frescura se dividen en dos categorias, y ninguna sirve al consumidor promedio:
- Evaluacion sensorial subjetiva: Panelistas entrenados evaluan ojos, branquias, piel y olor utilizando escalas estandarizadas como el Metodo de Indice de Calidad (QIM) de la UE. Preciso cuando lo hacen expertos, pero no disponible en un mostrador de pescaderia.
- Analisis de laboratorio: Pruebas quimicas de nitrogeno basico volatil total (NBVT), trimetilamina (TMA), valor K y recuentos microbianos. Muy precisos pero destructivos, lentos (horas a dias) y costosos.
Ninguna de las dos opciones ayuda a un consumidor que esta frente al mostrador de pescado a las 6 de la tarde de un martes, intentando decidir que cocinar para la cena.
El proyecto DENGiZ
DENGiZ significa "Denizden Sofraya Guvenli ve Izlenebilir Balik" -- Ola Verde: Pescado Seguro y Trazable del Mar a la Mesa. Es un proyecto nacional financiado por TUBITAK SAYEM (el programa de colaboracion industria-universidad del Consejo de Investigacion Cientifica y Tecnologica de Turquia) y desarrollado en asociacion con Migros, el mayor distribuidor alimentario de Turquia.
Socios del proyecto
Lider academico: Universidad de Canakkale Onsekiz Mart (nuestro equipo de investigacion)
Socio industrial: Migros Ticaret A.S. -- Lider del sector minorista alimentario en Turquia con mas de 3.000 tiendas
Entidad financiadora: TUBITAK SAYEM -- apoyo a la colaboracion industria-universidad para investigacion aplicada
Objetivo: Un sistema de frescura y trazabilidad de productos del mar en tiempo real orientado al consumidor
El alcance del proyecto va mas alla de un simple comprobador de frescura. Estamos construyendo un sistema completo de trazabilidad del mar a la mesa que sigue al pescado desde el punto de captura pasando por procesamiento, distribucion y venta al detalle, con evaluacion de frescura disponible en cada etapa.
Como funcionara la aplicacion
La experiencia de usuario que estamos disenando es intencionalmente sencilla. Asi es el flujo:
- Paso 1 - Captura: El usuario abre la app y apunta la camara de su smartphone a un pescado entero o filete
- Paso 2 - Analisis: La app captura una imagen y la envia a nuestro motor de procesamiento en la nube
- Paso 3 - Puntuacion: Nuestros algoritmos patentados analizan los indicadores visuales de frescura y devuelven una puntuacion en cuestion de segundos
- Paso 4 - Trazabilidad: Si el producto tiene un codigo QR de DENGiZ, la app tambien muestra el recorrido completo de ese pescado: donde fue capturado, cuando, como se almaceno y su historial de temperatura
La infraestructura tecnologica
Detras de la sencilla interfaz de usuario se encuentra un sofisticado pipeline tecnologico:
Vision artificial: El nucleo del sistema es el analisis de imagen. Nuestros algoritmos evaluan simultaneamente multiples parametros visuales: distribucion del color en regiones anatomicas clave (ojos, branquias, piel), caracteristicas de textura superficial y patrones de reflectancia optica. Son los mismos parametros que evaluan los paneles sensoriales expertos, pero cuantificados digitalmente.
Algoritmos patentados: Nuestra patente ganadora de la medalla de oro ISIF 2024 proporciona el metodo fundacional para correlacionar datos de imagen digital con indicadores de frescura. Esto es lo que diferencia a DENGiZ del reconocimiento de imagen generico: nuestros modelos estan entrenados especificamente en la relacion entre la apariencia visual y los niveles de frescura verificados bioquimicamente.
IA en la nube: El trabajo computacional pesado se realiza en la nube. Esto mantiene la app movil ligera y nos permite mejorar continuamente los modelos sin que los usuarios necesiten actualizar su aplicacion. A medida que recopilamos mas datos de las tiendas Migros, el sistema se vuelve mas inteligente.
Infraestructura de trazabilidad: El componente de trazabilidad utiliza codigos QR y un registro inspirado en blockchain para crear un historial inmutable del recorrido de cada producto. Los registradores de temperatura, los datos GPS de los buques pesqueros y las marcas de tiempo de procesamiento alimentan este registro.
Que significa "trazabilidad del mar a la mesa" en la practica
Trazabilidad es una palabra que se usa mucho en el marketing alimentario. Permitan ser especifica sobre lo que significa en el contexto de DENGiZ:
- Datos de captura: Especie, metodo de captura, coordenadas GPS, identificacion del buque, fecha y hora
- Datos de procesamiento: Instalacion, procedimientos de manipulacion, cumplimiento de la cadena de frio
- Datos de distribucion: Condiciones de transporte, registros de temperatura, marcas de tiempo en cada punto de transferencia
- Datos de venta: Hora de llegada a la tienda, condiciones de exhibicion, evaluacion de frescura a la recepcion
Cuando un consumidor escanea un codigo QR de DENGiZ, ve todo esto. No una historia de marketing, sino datos reales. Este nivel de transparencia nunca ha estado disponible para los consumidores turcos de productos del mar.
?Quien se beneficia?
Los consumidores obtienen informacion objetiva sobre la frescura y total transparencia sobre el origen de sus alimentos. Sin mas conjeturas. Sin depender unicamente de la confianza.
Los minoristas como Migros ganan una potente herramienta de control de calidad que funciona a escala. En lugar de analizar unas pocas muestras por envio, pueden evaluar cada producto. Esto reduce el desperdicio, mejora la satisfaccion del cliente y fortalece la confianza en la marca.
La industria pesquera se beneficia de un sistema que recompensa la calidad. Cuando la frescura es objetivamente medible y visible para los consumidores, existe un incentivo directo para mantener mejores cadenas de frio y practicas de manipulacion.
La sostenibilidad mejora porque una mejor gestion de la frescura significa menos desperdicio alimentario. La FAO estima que hasta el 35% de los productos del mar se pierde o desperdicia a nivel mundial. Una proporcion significativa de ese desperdicio se debe a la incertidumbre sobre la frescura: productos que se descartan "por si acaso". Mejores datos significan menos pescado desperdiciado.
Cronograma y estado actual
El proyecto DENGiZ arranco a principios de 2025. Asi es como estamos:
- Completado: Desarrollo del algoritmo central, registro de patente, recopilacion del conjunto de datos inicial
- En curso: Desarrollo de la app movil, configuracion de la infraestructura en la nube, planificacion del piloto con Migros
- Proxima fase: Despliegue piloto en tiendas Migros seleccionadas, pruebas con usuarios, refinamiento del modelo
- Objetivo: Lanzamiento de la beta publica dentro del cronograma del proyecto
La asociacion con Migros es fundamental. Nos da acceso a datos reales de la cadena de suministro --miles de puntos de datos entre especies, temporadas y rutas de suministro-- que ningun experimento de laboratorio podria replicar. Estos datos de entrenamiento del mundo real son los que marcaran la diferencia entre un prototipo de investigacion y una herramienta que la gente realmente use.
Mirando al futuro
DENGiZ es, en muchos sentidos, el proyecto hacia el que he estado construyendo durante toda mi carrera. La investigacion en vision artificial en Auckland. El trabajo de espectroscopia en Ohio State. Los anos de estudios de evaluacion de frescura. La patente. Todo converge aqui, en una herramienta que pone el poder de la evaluacion cientifica de frescura en el bolsillo de todos.
No somos el unico equipo trabajando en apps de calidad alimentaria, y creo que eso es positivo. Cuanta mas atencion reciba este espacio, mejor para los consumidores en todas partes. Pero creo que nuestra combinacion de metodologia patentada, fundamento de investigacion revisada por pares y asociacion directa con Migros otorga a DENGiZ una ventaja genuina.
Ire compartiendo actualizaciones sobre este proyecto a medida que alcancemos hitos. Si deseas seguir el progreso, suscribete al boletin o conecta conmigo en LinkedIn.
?Trabajas en trazabilidad alimentaria o tecnologia de evaluacion de calidad? Siempre me interesa intercambiar ideas con otros profesionales en este ambito. Contacta a traves de la pagina de contacto.
Prof. Dr. Zayde Ayvaz
Catedratica de Ingenieria de la Industria Pesquera en la COMU. Investiga la evaluacion de calidad de productos del mar mediante IA y los sistemas alimentarios azules sostenibles.