Stellen Sie sich einen einfachen Vorgang vor: Sie kaufen auf dem Markt einen ganzen Fisch. Der Händler filetiert ihn für Sie. Sie nehmen zwei saubere Filets mit nach Hause – vielleicht 30 % des Gesamtgewichts. Die restlichen 70 % – Kopf, Gräten, Haut, Flossen, Schuppen, Innereien – landen in einem Eimer hinter der Theke.

Multiplizieren Sie das mit dem globalen Maßstab der Fischverarbeitung: rund 178 Millionen Tonnen aquatische Tiere wurden 2022 produziert (FAO). Wenn 70 % davon Nebenprodukte sind, entspricht das etwa 125 Millionen Tonnen Material, das die Industrie historisch als Abfall behandelt hat.

Doch hier liegt die Revolution: Dieser „Abfall“ ist überhaupt kein Abfall. Er ist ein Markt von 26,34 Milliarden Dollar im Jahr 2025, mit einer Prognose von 37,46 Milliarden Dollar bis 2030 (MarketsandMarkets). Er enthält Kollagen für Kosmetik, Omega-3-Öle für Nahrungsergänzungsmittel, Chitin für Biokunststoffe, Hydroxylapatit für Knochentransplantate und genügend organisches Material, um Biogas zu produzieren, das Hunderttausende von Haushalten heizen könnte.

Als jemand, der im Mai 2025 in Basel, Schweiz, Forschungsergebnisse zum Thema „Abfallmanagement und Kreislaufwirtschaft in der blauen Lebensmittelproduktion“ präsentiert hat, möchte ich Ihnen das Gesamtbild dieser Transformation vermitteln – von der Wissenschaft über die Wirtschaft bis zur Politik.

Die Dimension des Problems – und der Chance

Das Welternährungsprogramm schätzt, dass 35 % des globalen Fischfangs zwischen Fang und Verbrauch verloren gehen oder verschwendet werden. 2021 entsprach das 23,8 Millionen Tonnen essbarer aquatischer Nahrung – genug, um zig Millionen Menschen zu ernähren.

Der Verlust tritt in jeder Phase auf:

  • Auf See: Beifang und Rückwürfe (gefangene, aber zurückgeworfene, oft tote Fische)
  • Bei der Verarbeitung: Köpfe, Gerippe, Haut, Gräten, Innereien – die größte Einzelquelle
  • In der Distribution: Kühlkettenunterbrechungen, Verderb beim Transport
  • Im Einzelhandel und beim Verbraucher: Unverkaufte Ware, Haushaltsverschwendung

Das Weltwirtschaftsforum berichtete 2024, dass fast 15 % aller Fische und Meeresfrüchte weltweit verschwendet werden. Die Verarbeitung an Land und Rückwürfe aus der Wildfischerei machen jeweils über ein Drittel der Gesamtverluste aus.

Die 70/30-Aufteilung

Wenn ein Fisch zu Filets verarbeitet wird, beträgt der typische Ertrag nur 30–40 % essbares Fleisch. Die verbleibenden 60–70 % sind Nebenprodukte: Köpfe (15–20 %), Gerippe/Gräten (10–15 %), Haut (1–3 %), Schuppen (1 %), Innereien (12–18 %), Blut und Verschnitt. Das ist kein Abfall – es ist ungenutzter Rohstoff von außergewöhnlichem biochemischem Wert.

Was sich im Fisch-„Abfall“ verbirgt

Der Grund, warum Fischnebenprodukte so wertvoll sind, liegt in ihrer biochemischen Zusammensetzung. Verschiedene Fischteile enthalten verschiedene hochwertige Verbindungen:

1. Fischhaut → Kollagen und Gelatine

Kollagen macht 70 % des Trockengewichts der Fischhaut aus. Es ist dasselbe Protein, das die Kosmetikindustrie in Anti-Aging-Cremes, Wundheilungsformulierungen und biomedizinischen Gerüsten verwendet. Fischkollagen hat mehrere Vorteile gegenüber den traditionellen Rinder- und Schweinequellen:

  • Kein BSE-Risiko (Rinderwahnsinn) und keine religiösen Ernährungsbeschränkungen
  • Niedrigeres Molekulargewicht – bessere Hautabsorption
  • Höhere Bioverfügbarkeit für menschliches Gewebe
  • Geeignet für Halal- und Koscher-Zertifizierung

Der globale Markt für marines Kollagen wächst rasant, angetrieben von der Beauty- und Supplement-Industrie. Fischhaut, die einst auf Deponien landete, ist heute der Rohstoff für Premium-Hautpflegeprodukte.

2. Fischköpfe und -gerippe → Omega-3-Gewinnung

Fischköpfe, insbesondere von fettreichen Arten wie Lachs, Makrele und Thunfisch, enthalten beträchtliche Reserven an EPA- und DHA-Omega-3-Fettsäuren. Prognosen zeigen, dass die Fischölproduktion für den menschlichen Verzehr 2025 771.000 Tonnen erreichen wird.

2022 machten Nebenprodukte 34 % der globalen Fischmehlproduktion und 53 % der Fischölproduktion aus (FAO/INFOFISH, 2024). Das bedeutet: Mehr als die Hälfte allen Fischöls stammt heute aus dem, was früher entsorgt wurde – ein bemerkenswerter Wandel hin zur zirkulären Produktion.

„2022 stammten 34 % des Fischmehls und 53 % des Fischöls weltweit aus Nebenprodukten. Mehr als die Hälfte allen Fischöls kommt aus dem, was früher weggeworfen wurde. Das ist Kreislaufwirtschaft in der Praxis.“

3. Garnelen- und Krabbenschalen → Chitin und Chitosan

Krustentierschalen – die Exoskelette von Garnelen, Krabben und Hummern – enthalten Chitin, das zweithäufigste Biopolymer der Erde nach Cellulose. Durch Verarbeitung wird aus Chitin Chitosan, ein vielseitiger Werkstoff mit bemerkenswerten Eigenschaften:

  • Antimikrobiell: Einsatz in Wundverbänden und Lebensmittelkonservierung
  • Biologisch abbaubar: Alternative zu erdölbasierten Kunststoffen
  • Wasseraufbereitung: Hocheffektiv bei der Bindung von Schwermetallen und Schadstoffen
  • Landwirtschaft: Natürliches Pestizid und Pflanzenwachstumsstimulans
  • Biomedizin: Wirkstoffträgersysteme, Gerüste für Tissue Engineering

Allein der Chitosan-Markt hat einen Wert von rund 6 Milliarden Dollar pro Jahr. Jede Garnelen-Schälfabrik sitzt auf einem Berg potenzieller Chitosan-Produktion.

4. Fischgräten und -schuppen → Hydroxylapatit und Calcium

Fischgräten sind reich an Hydroxylapatit – dem gleichen Mineral, aus dem menschliche Knochen und Zähne bestehen. Extrahiertes Hydroxylapatit aus Fischabfällen wird verwendet für:

  • Knochentransplantatmaterialien in der orthopädischen Chirurgie
  • Zahnimplantatbeschichtungen
  • Calciumpräparate
  • Wasserreinigungsfilter

Fischschuppen, die oft tonnenweise entsorgt werden, enthalten sowohl Kollagen als auch Hydroxylapatit und sind damit eine Doppelwert-Ressource. Eine Übersichtsarbeit von 2025 in PMC bezeichnete Fischschuppen als „eine nachhaltige Quelle für bioaktive Proteine und Kollagen für Nutraceuticals“.

5. Fischinnereien → Enzyme, bioaktive Peptide und Biokraftstoff

Die inneren Organe von Fischen enthalten potente Verdauungsenzyme (Pepsin, Trypsin, Kollagenase), die verwendet werden in:

  • Industrieller Lebensmittelverarbeitung (Käseherstellung, Fleischzartmachung)
  • Pharmazeutischer Herstellung
  • Produktion bioaktiver Peptide (blutdrucksenkende, antioxidative Verbindungen)
  • Biodieselproduktion aus viszeralem Fett

Die Wertschöpfungskettentransformation

Fischhaut → Kollagen → Anti-Aging-Cremes, Wundheilung
Fischköpfe → Omega-3-Öl → Nahrungsergänzungsmittel, funktionelle Lebensmittel
Garnelenschalen → Chitosan → Biokunststoffe, Wasseraufbereitung (6-Mrd.-$-Markt)
Fischgräten → Hydroxylapatit → Knochentransplantate, Zahnimplantate
Fischschuppen → Kollagen + Calcium → Nutraceuticals
Innereien → Enzyme + Peptide → Pharmazeutika, bioaktive Verbindungen
Alle organischen Reststoffe → Biogas → Erneuerbare Energie

Jeder Teil des Fisches hat kommerziellen Wert. Das Konzept des „Fischabfalls“ wird zunehmend obsolet.

Die Energiedimension: Fischabfall als Biokraftstoff

Die vielleicht überraschendste Anwendung von Fischabfällen ist die Energiegewinnung. Norwegen, der weltweit zweitgrößte Meeresfrüchteexporteur, ist Vorreiter dieser Transformation.

Norwegens Biogas-Revolution

Norwegische Lachsfarmen setzen jährlich rund 27.000 Tonnen Stickstoff und 9.000 Tonnen Phosphor als Fischabfälle (Schlammrückstände) in Fjorde frei. Die norwegische Regierung, als Teil ihres Ziels, bis 2050 eine kohlenstoffarme Gesellschaft zu werden, wandelt diesen Abfall in Biogas um:

  • Biogas aus Lachsfarm-Schlamm könnte 112–309 Millionen Kubikmeter Methan produzieren
  • Das reicht aus, um 600.000 Haushalte mit Energie zu versorgen
  • Geschätzte 11.000 Tonnen Phosphordünger können aus demselben Prozess gewonnen werden
  • Kreislauflösungen würden es Norwegen ermöglichen, die Fischproduktion zu verdoppeln oder verdreifachen, ohne die Umweltbelastung zu erhöhen
„Norwegens Fischfarmabfälle können 600.000 Haushalte mit Energie versorgen und ganze Länder mit Phosphordünger beliefern. Dasselbe Material, das heute Fjord-Ökosysteme beeinträchtigt, könnte die Grundlage einer zirkulären Bioökonomie werden.“ – Ragn-Sells Nordic Sustainability Report

Das EcoeFISHent-Projekt der EU

Das EcoeFISHent-Projekt der Europäischen Union (gefördert im Rahmen der Circular Cities and Regions Initiative) hat eine systemische Lösung entwickelt, um Fischereiabfälle zu verwerten in:

  • Bioaktive Produkte und Gelatine für die Lebensmittelverwendung
  • Biologisch abbaubare und kompostierbare Kunststoffe für Lebensmittelverpackungen
  • Organische Düngemittel
  • Biodiesel
  • Kosmetische Inhaltsstoffe

Dies ist kein Pilotprojekt. Es ist eine EU-finanzierte, länderübergreifende Initiative, die zeigt, dass Zero-Waste-Fischereien im industriellen Maßstab technisch und wirtschaftlich machbar sind.

Die technologischen Wegbereiter

Was macht diese Transformation 2025 möglich, als sie es vor einem Jahrzehnt noch nicht war? Drei technologische Fortschritte:

  1. Enzymatische Hydrolyse: Gezielte Enzyme zersetzen Fischabfälle in spezifische hochwertige Fraktionen (Kollagenpeptide, bioaktive Verbindungen) mit hoher Reinheit und Ausbeute. Dies ersetzte die groben chemischen Extraktionsmethoden, die minderwertige Produkte lieferten.
  2. Überkritische Fluidextraktion: Einsatz von CO₂ unter überkritischen Bedingungen zur Extraktion von Omega-3-Ölen ohne chemische Lösungsmittel – pharmazeutisch reines Fischöl aus Verarbeitungsabfällen.
  3. Bioraffinerie-Integration: Die Fischverarbeitungsanlage wird als Bioraffinerie behandelt – jeder Eingangsstrom erzeugt mehrere Ausgangsprodukte bei null Reststoff. Eine Übersichtsarbeit von 2025 in Bioresource Technology bezeichnete diesen Ansatz als „Fischabfall-Bioraffinerie“.

Wirtschaftliche Auswirkungen: Wer profitiert?

Der Markt für Fischabfallverwertung schafft Wertschöpfung auf mehreren Ebenen:

  • Verarbeitungsunternehmen: Was Entsorgungskosten verursachte, wird zur Einnahmequelle. Unternehmen in den USA, Deutschland und China sind führend bei der Umsetzung (Future Market Insights, 2025)
  • Küstengemeinden: Kleinräumige Verarbeitung von Fischabfall zu Kompost, Silage oder Rohöl schafft lokale Beschäftigung und Einkommen
  • Pharma- und Kosmetikindustrie: Marine Bioaktive erzielen Premiumpreise – Fischkollagenpeptide kosten 50–200 $/kg gegenüber 5–15 $/kg für Rinderkollagen
  • Landwirtschaft: Fischbasierte Düngemittel gewinnen in der ökologischen Landwirtschaft zunehmend an Bedeutung, insbesondere in Norwegen, wo sie integraler Bestandteil der nachhaltigen Agrarstrategie sind

Politik und Regulierung: Wo stehen wir?

Die regulatorische Landschaft holt zur Wissenschaft auf:

  • EU: Der Aktionsplan für die Kreislaufwirtschaft enthält spezifische Bestimmungen für die Verwertung von Lebensmittelverarbeitungsabfällen, einschließlich der Fischerei
  • Norwegen: Die nationale Strategie integriert Fischabfälle in die Biogasproduktionsziele für die Low-Carbon-Ziele 2050
  • FAO: Die INFOFISH-Studie 2024 in fünf Ländern zeigte, dass Nebenprodukte bei ordnungsgemäßer Verarbeitung „substanzielle lokale und internationale Marktnachfrage“ generieren können
  • SDG-Konformität: Fischabfallverwertung unterstützt unmittelbar SDG 12 (Verantwortungsvoller Konsum und Produktion), SDG 14 (Leben unter Wasser) und SDG 2 (Kein Hunger)

Der Weg nach vorn: Von linear zu zirkulär

Das traditionelle Modell war linear: Fang → Verarbeitung → Filetverkauf → Abfallentsorgung. Das neue Modell ist zirkulär: Fang → Verarbeitung → Filetverkauf + Kollagenextraktion + Omega-3-Gewinnung + Biogasproduktion + Düngemittelherstellung → Null Abfall.

Diese Transformation erfordert:

  1. Investitionen in die Verarbeitungsinfrastruktur an Fischereihäfen und Aquakulturanlagen
  2. Forschung zu Extraktionstechnologien, die skalierbar und für kleine Betriebe kosteneffizient sind
  3. Marktentwicklung für marine Produkte, insbesondere in Kosmetik, Nutraceuticals und Biokunststoffen
  4. Politische Rahmenbedingungen, die Verwertung gegenüber Entsorgung begünstigen
  5. Bildung und Ausbildung für Fischereigemeinden über den Wert dessen, was sie derzeit entsorgen
„Das Konzept des ‘Fischabfalls’ wird zunehmend obsolet. In einer voll zirkulären blauen Wirtschaft hat jedes Gramm jedes Fisches Wert. Die Frage ist nicht, ob man verwerten soll – sondern wie schnell wir die Infrastruktur aufbauen können, um diesen Wert zu erfassen, bevor er auf Deponien oder in unseren Ozeanen endet.“

Literatur

  • FAO/INFOFISH (2024). „Utilisation and Processing of Fish By-Products.“ Fünf-Länder-Studie.
  • MarketsandMarkets (2025). „Fishery By-products Market worth $37.46 billion by 2030.“
  • Future Market Insights (2025). „Fish Waste Management Market: USD 5,682.7 million in 2025.“
  • World Economic Forum (2024). „Why is nearly 15% of our fish and seafood wasted?“
  • FAO (2024). The State of World Fisheries and Aquaculture.
  • Waqar et al. (2025). „Fish By-Products Utilization in Food and Health.“ Food Science & Nutrition, Wiley.
  • PMC (2025). „Valorisation of fish scales and bones: a sustainable source of bioactive proteins and collagen.“
  • Ragn-Sells (2025). „Norwegian fish waste can power 600,000 households.“ Nordic Sustainability Report.
  • European Biogas Association (2025). „Norway: Biogas could cut waste from aquaculture.“
  • EU CCRI (2025). „EcoeFISHent project creates valuable products from fishing waste.“
  • Bioresource Technology (2025). „Fish waste biorefinery: A novel approach to promote industrial sustainability.“
  • ScienceDirect (2023). „A circular economy framework for seafood waste valorisation.“
Prof. Dr. Zayde Ayvaz

Prof. Dr. Zayde Ayvaz

Professorin für Fischereiwirtschaftsingenieurwesen an der ÇOMÜ. Präsentierte „Abfallmanagement und Kreislaufwirtschaft in der blauen Lebensmittelproduktion“ in Basel, Schweiz (2025). Mitautorin des Springer-Handbuchkapitels über nachhaltige blaue Wirtschaft.