Fischfrische per Smartphone prüfen? Wir entwickeln die App.

Es gibt eine Frage, die sich wohl jeder Verbraucher beim Fischkauf schon einmal gestellt hat: Woher weiß ich eigentlich, ob dieser Fisch wirklich frisch ist? Man drückt vielleicht auf das Fleisch, um zu sehen, ob es zurückfedert. Man prüft die Augen auf Klarheit. Man riecht daran. Doch mal ehrlich: Ohne die Ausbildung eines Fischhändlers rät man im Grunde nur.

Wir entwickeln ein Werkzeug, das dieses Raten überflüssig macht. Eine mobile Anwendung, die Ihre Smartphone-Kamera und unsere patentierten Algorithmen nutzt, um Ihnen in Echtzeit einen Frischewert für den Fisch zu liefern, den Sie kaufen möchten. Es trägt den Namen DENGiZ-Projekt, und es ist eines der ambitioniertesten Vorhaben meiner bisherigen Karriere.

Das Problem: Eine Vertrauenslücke bei Meeresfrüchten

Meeresfrüchte gehören zu den verderblichsten Lebensmittelkategorien. Vom Moment an, in dem ein Fisch das Wasser verlässt, beginnt eine komplexe Kette biochemischer Veränderungen -- enzymatischer Abbau, Mikrobenwachstum, Oxidation. Die Geschwindigkeit dieser Verschlechterung hängt von Art, Temperatur, Handhabung und Zeit ab. Für Verbraucher entsteht dadurch ein grundlegendes Vertrauensproblem.

Die derzeit verfügbaren Werkzeuge zur Frischebewertung fallen in zwei Kategorien, und keine davon dient dem durchschnittlichen Verbraucher:

• Subjektive sensorische Bewertung: Geschulte Prüfer beurteilen Augen, Kiemen, Haut und Geruch anhand standardisierter Skalen wie dem EU Quality Index Method (QIM). Genau, wenn von Experten durchgeführt -- aber an der Fischtheke nicht verfügbar.
• Laboranalyse: Chemische Tests auf flüchtige basische Gesamtstickstoff (TVB-N), Trimethylamin (TMA), K-Wert und Keimzahlen. Hochgenau, aber zerstörend, langsam (Stunden bis Tage) und teuer.

Keine dieser Optionen hilft einem Verbraucher, der dienstags um 18 Uhr vor der Fischtheke steht und sich fragt, was er zum Abendessen kochen soll.

Das DENGiZ-Projekt

DENGiZ steht für „Denizden Sofraya Güvenli ve İzlenebilir Balık“ -- Grüne Welle: Sicherer und rückverfolgbarer Fisch vom Meer auf den Tisch. Es handelt sich um ein nationales Projekt, gefördert von TÜBITAK SAYEM (dem Programm für Industrie-Wissenschaft-Kooperation des Wissenschaftlichen und Technologischen Forschungsrats der Türkei) und entwickelt in Partnerschaft mit Migros, dem größten Lebensmittelhändler der Türkei.

Der Projektumfang geht über einen einfachen Frischeprüfer hinaus. Wir bauen ein vollständiges Rückverfolgbarkeitssystem vom Meer bis auf den Tisch, das Fisch vom Fangzeitpunkt über Verarbeitung und Distribution bis zum Einzelhandel begleitet -- mit Frischebewertung an jedem Punkt der Kette.

So wird die App funktionieren

Das Nutzererlebnis, das wir gestalten, ist bewusst einfach gehalten. So sieht der Ablauf aus:

• Schritt 1 -- Erfassen: Der Nutzer öffnet die App und richtet die Smartphone-Kamera auf einen ganzen Fisch oder ein Filet.
• Schritt 2 -- Analysieren: Die App nimmt ein Bild auf und sendet es an unsere cloudbasierte Verarbeitungseinheit.
• Schritt 3 -- Bewerten: Unsere patentierten Algorithmen analysieren visuelle Frischeindikatoren und liefern innerhalb von Sekunden einen Frischewert.
• Schritt 4 -- Rückverfolgen: Trägt das Produkt einen DENGiZ-QR-Code, zeigt die App auch die komplette Reise des Fisches an -- wo er gefangen wurde, wann, wie er gelagert wurde und seine Temperaturhistorie.

Der Technologie-Stack

Hinter der einfachen Benutzeroberfläche verbirgt sich eine ausgefeilte Technologie-Pipeline:

Computer Vision: Das Herzstück des Systems ist die Bildanalyse. Unsere Algorithmen bewerten gleichzeitig mehrere visuelle Parameter -- Farbverteilung über zentrale anatomische Bereiche (Augen, Kiemen, Haut), Oberflächentextur-Merkmale und optische Reflexionsmuster. Es handelt sich um dieselben Parameter, die auch Experten-Sensorikpanels bewerten -- nur digital quantifiziert.

Patentierte Algorithmen: Unser mit der ISIF 2024 Goldmedaille ausgezeichnetes Patent liefert die grundlegende Methode zur Korrelation digitaler Bilddaten mit Frischeindikatoren. Das unterscheidet DENGiZ von generischer Bilderkennung -- unsere Modelle sind spezifisch auf den Zusammenhang zwischen visuellem Erscheinungsbild und biochemisch verifizierten Frischegraden trainiert.

Cloud-KI: Die rechenintensive Arbeit findet in der Cloud statt. Dadurch bleibt die mobile App schlank, und wir können die Modelle kontinuierlich verbessern, ohne dass Nutzer ihre App aktualisieren müssen. Mit jeder zusätzlichen Datenerhebung aus Migros-Filialen wird das System intelligenter.

Rückverfolgbarkeitsinfrastruktur: Die Rückverfolgbarkeitskomponente nutzt QR-Codes und ein Blockchain-inspiriertes Protokoll, um einen unveränderlichen Datensatz der Produktreise zu erstellen. Temperaturdatenlogger, GPS-Daten von Fischereifahrzeugen und Verarbeitungszeitstempel fließen sämtlich in diesen Datensatz ein.

Was „Rückverfolgbarkeit vom Meer bis auf den Tisch“ in der Praxis bedeutet

Rückverfolgbarkeit ist ein Begriff, der im Marketing der Lebensmittelindustrie häufig verwendet wird. Lassen Sie mich präzisieren, was er im DENGiZ-Kontext konkret bedeutet:

• Fangdaten: Art, Fangmethode, GPS-Koordinaten, Schiffskennung, Datum und Uhrzeit
• Verarbeitungsdaten: Anlage, Handhabungsverfahren, Kühlketteneinhaltung
• Distributionsdaten: Transportbedingungen, Temperaturprotokolle, Zeitstempel an jedem Übergabepunkt
• Einzelhandelsdaten: Ankunftszeit im Geschäft, Präsentationsbedingungen, Frischebewertung bei Warenannahme

Wenn ein Verbraucher einen DENGiZ-QR-Code scannt, sieht er all das. Keine Marketing-Geschichte -- tatsächliche Daten. Dieses Maß an Transparenz war für türkische Meeresfrüchte-Verbraucher bisher nicht verfügbar.

Wer profitiert?

Verbraucher erhalten objektive Frischeinformationen und vollständige Transparenz darüber, woher ihre Lebensmittel stammen. Kein Raten mehr. Kein blindes Vertrauen mehr.

Einzelhändler wie Migros gewinnen ein leistungsstarkes Qualitätssicherungswerkzeug, das skalierbar ist. Statt nur einige Stichproben pro Lieferung zu testen, können sie jedes Produkt bewerten. Das reduziert Verschwendung, verbessert die Kundenzufriedenheit und stärkt das Markenvertrauen.

Die Fischereiwirtschaft profitiert von einem System, das Qualität belohnt. Wenn Frische objektiv messbar und für Verbraucher sichtbar ist, entsteht ein direkter Anreiz, bessere Kühlketten und Handhabungspraktiken einzuhalten.

Die Nachhaltigkeit verbessert sich, weil besseres Frischemanagement weniger Lebensmittelabfall bedeutet. Die FAO schätzt, dass weltweit bis zu 35 % der Meeresfrüchte verloren gehen oder verschwendet werden. Ein erheblicher Anteil dieses Abfalls entsteht durch Unsicherheit über die Frische -- Produkte, die „sicherheitshalber“ entsorgt werden. Bessere Daten bedeuten weniger weggeworfenen Fisch.

Zeitplan und aktueller Stand

Das DENGiZ-Projekt startete Anfang 2025. So ist der aktuelle Stand:

• Abgeschlossen: Kern-Algorithmus-Entwicklung, Patentregistrierung, erste Datenerhebung
• In Arbeit: Entwicklung der mobilen App, Aufbau der Cloud-Infrastruktur, Planung des Migros-Pilotprojekts
• Nächste Phase: Piloteinsatz in ausgewählten Migros-Filialen, Nutzertests, Modellverfeinerung
• Ziel: Öffentlicher Beta-Start innerhalb des Projektzeitraums

Die Partnerschaft mit Migros ist entscheidend. Sie gibt uns Zugang zu echten Lieferkettendaten -- Tausende von Datenpunkten über Arten, Jahreszeiten und Lieferwege hinweg --, die kein Laborexperiment replizieren könnte. Diese realen Trainingsdaten sind es, die den Unterschied zwischen einem Forschungsprototyp und einem tatsächlich nutzbaren Werkzeug ausmachen.

Ausblick

DENGiZ ist in vielerlei Hinsicht das Projekt, auf das meine gesamte bisherige Karriere hingearbeitet hat. Die Computer-Vision-Forschung in Auckland. Die Spektroskopie-Arbeit an der Ohio State University. Die jahrelangen Frischebewertungsstudien. Das Patent. All das fließt hier zusammen -- in einem Werkzeug, das die Kraft wissenschaftlicher Frischebewertung in jedermanns Hosentasche bringt.

Wir sind nicht das einzige Team, das an Lebensmittelqualitäts-Apps arbeitet, und ich halte das für eine gute Sache. Je mehr Aufmerksamkeit dieser Bereich erhält, desto besser für Verbraucher überall. Doch ich bin überzeugt, dass unsere Kombination aus patentierter Methodik, peer-reviewter Forschungsbasis und direkter Industriepartnerschaft mit Migros DENGiZ einen echten Vorsprung verschafft.

Ich werde Updates zu diesem Projekt teilen, sobald wir Meilensteine erreichen. Wenn Sie auf dem Laufenden bleiben möchten, abonnieren Sie den Newsletter oder vernetzen Sie sich mit mir auf LinkedIn.

Arbeiten Sie im Bereich Lebensmittelrückverfolgbarkeit oder Qualitätsbewertungstechnologie? Ich freue mich immer über den Austausch mit Fachkollegen. Nehmen Sie Kontakt über die Kontaktseite auf.

Prof. Dr. Zayde Ayvaz

Professor für Fischereiwirtschaftsingenieurwesen an der COMU. Forschungsschwerpunkte: KI-gestützte Qualitätsbewertung von Meeresfrüchten und nachhaltige blaue Ernährungssysteme.